Temperaturas de refrigeración de los alimentos

Los alimentos se deterioran por acción de microorganismos. Teniendo en cuenta ciertos factores, es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteración microbiana. Uno de dichos factores es la temperatura de almacenamiento.

Se ha señalado que la temperatura en la que los microorganismos pueden desarrollar va desde los - 34° C y los 90° C, dependiendo de cada bacteria.

Expertos en la seguridad alimentaria aconsejan refrigerar la comida tan rápido como se pueda ya sea luego de comprarla o una vez cocidas, ya que altas temperaturas alejan a muchas bacterias contaminantes del crecimiento y desarrollo. Por lo tanto recomiendan mantener tanto la heladera como el freezer a determinadas temperaturas controlándolas de vez en cuando con termómetros ajenos al refrigerador.

La temperatura de la heladera debe ser de 5° C o menor. A esta temperatura las bacterias no se mueren pero sí se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas, y detener su multiplicación.

Por otro lado, la temperatura ideal para el freezer es de -18° C o menor, ya que es a esta temperatura a la que las bacterias dejan de crecer, sin embargo tampoco el freezer logra matar todos esos microorganismos ya presentes.

La congelación de los alimentos es un proceso físico que que detiene la actividad microbiana y la acción enzimática que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas. Los alimentos se alteran por la acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0 C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7 C pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas, que afectan el sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo -18 C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el frío se paraliza toda la actividad química de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura más de 24 horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los líquidos que están encerrados en la células y que contienen todo el poder alimenticio también se hielan.

Recordemos que el proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La pérdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.

Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el número de enfermedades causadas por alimentos en mal estado.




HIGIENE ALIMENTARIA:

Cuando hagas las compras, observa que:

  • Las carnes sean frescas, de buen aspecto y color.
  • Pescados: escamas firmes, ojos brillantes, agallas rojas.
  • Frutas y verduras: las estacionales conservan todas sus propiedades.

Ya en la cocina y para evitar infecciones alimentarias (salmonela, botulismo,...) debes cuidar la higiene en la preparación de alimentos:

  • Tener las manos limpias, así como las superficies y cacharros de cocina.
  • Cocer bien los alimentos y consumirlos en menos de 2 horas. También puedes conservar por debajo de 10º C, pero recalentando bien, 70 C, antes de las consumirlos.
  • Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados.(Puesto que esto generaria la contaminación cruzada).
  • Frutas y verduras crudas: dejarlas en agua con lejía (2 gotas/l.) durante 30 minutos y enjuagar abundantemente.

Y al escoger la forma de cocinar:

  • Puedes hervir: introduciendo en agua fría si quieres un buen caldo o en caliente si quieres conservar el valor nutritivo del alimento.
  • Asa carnes y pescados grasos.
  • En el horno conservarás los principios nutritivos, siendo máximo en el microondas.
  • Al freir incorporas la grasa del aceite al alimento, tendrá más calorías.La comida se digiere peor.

Para conservar el mayor valor nutritivo, evita:

  • Remojos prolongados.
  • Exceso de agua en la cocción y/o desecharla.
  • Raspar, pelar, lavar, trocear en exceso.
  • Calentar las sobras varias veces.

REGLAS DE ORO PARA UNA ALIMENTACION EQUILIBRADA:

  • RECORDAR QUE COMER Y BEBER FORMAN PARTE DE LA ALEGRIA DE VIVIR.
  • COCINAR BIEN ES UN ARTE (la gastronomía no está reñida con las buenas normas dietéticas).
  • ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS,pero no en gran CANTIDAD.
  • ES RECOMENDABLE COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN.
  • MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutritivo.
  • DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL (los alimentos protéicos las contienen en forma invisible). Es aconsejable, en cambio, tomar con moderación el aceite (de oliva preferentemente, o de semillas).
  • COMER SUFICIENTES ALIMENTOS que contengan HARINAS O FECULAS (pan, pasta, etc.) y FIBRA (ensaladas, frutas, hortalizas, legumbres y algo integral).
  • LIMITAR EL CONSUMO DE AZUCARES (azucar, miel y productos azucarados). La leche y las frutas ya los contienen en su composición.
  • EL AGUA ES LA BEBIDA FISIOLOGICA POR EXCELENCIA.
  • SI SE BEBE ALCOHOL, SE DEBE HACER CON MUCHA MODERACION

NUTRIENTES:

HIDRATOS DE CARBONO: Son la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación. Se encuentran en: cereales, legumbres, patatas, frutas, verduras, azúcares refinados, bollería,...

GRASAS: Son la energía de reserva, vehículo de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Están en : tocino, mantequilla, leche, carne , pescado, yema de huevo, aceites vegetales, frutos secos.

PROTEINAS: Son el material de construcción de tu cuerpo, lo hacen crecer y mantienen a punto. Fuentes: pescados, carnes, huevos, leche y derivados, legumbres, cereales y hortalizas.

VITAMINAS: Su nombre significa "amina vital". Intervienen en procesos bioquímicos y previenen enfermedades. Se encuentran en: frutas, verduras, legumbres, cereales completos, pescados, carnes, huevos.

MINERALES: Mantienen y renuevan la estructura corporal e intervienen en procesos biológicos vitales. Todos los alimentos los contienen y al igual que las vitaminas, una alimentación variada cubrirá tus necesidades.

AGUA: Es el componente más importante del cuerpo humano y la necesita para vivir y funcionar.

FIBRA: Regula el tránsito intestinal, regenera la flora del intestino, te previene de enfermedades,... Está en: cereales completos, verduras, legumbres, frutas.



Requisitos básicos para la habilitación de establecimientos elaboradores


1.1.- Contará con una superficie minima de 16 m2.,con 3 mts. de ancho y 3 mts. de altura .

1.2.- Este sector debe contar con cerramiento total el que debe ser de material higiénico sanitario e incombustible.

1.3.- No puede oficiar de paso hacía ningún otro sector.

1.4.- Contará con friso sanitario (azulejo ó similar) a 2,10 mts. de altura, en todo el perímetro

1.5.- Los pisos serán de mosaico o similar. Contará con rejilla de baldeo conectada a red de agua corriente.

1.6.- Las paredes y cielorraso, serán lisas, higiénico?sanitarias, y pintadas de color claro.


1.7.- Dispondrá de pileta en cantidad suficiente ,con provisión de agua fria y caliente y ser esta última de
esta ultima de flujo constante y a 80°c.

1.8.- Todo elemento de cocción se helará bajo campana , la que no sobrepasará Yser los mismos y se encontrara conectada a tubo evacuadores de humos y vahos , debiendo éste superar 1,50 mts. Edificación propia o lindera

1.9. Las mesas y mesadas de trabajo serán de material higiénico?sanitario liso y de fácil limpieza.
1.10. Los bajo mesadas serán azulejados o en su defecto contarán con puertas.
1.11. Toda abertura al exterior contará con malla contra insectos.
1. 12. Contará con ventilación reglamentaria natural o forzado (mecánica),

2. SANITARIOS DE PERSONAL:

2.1. -Antebaño y baño

2.1.1 -La superficie será de 0,90 m2 por persona.

2.1.2 -Se hallará azulejado en todo su perímetro.

2.1.3 -Contará con ventilación reglamentaria tomada del exterior.

2.1 A -De no contar con personal masculino en número mayor de 10,se aceptará sin tercer ambiente.

2.2. - Ducha y Vestuario

2.2.1. - La superficie es ldem punto 2.1.1

2.2.2. - Ducha, contará con azulejo en todo su perímetro , rejilla conectada o red de agua corriente , pediluvio cortina o mampara y ventilación reglamentaria.

2.2.3. - Vestuario: Contará con cofre guardarropas y mueble para tal fin .

2.2.4. - En caso de trabajar personal de ambos sexos contará con doble bateria sanitaria.

3.VARIOS:

3.1. -Todo el personal que desarrolle actividades en elaboración contará con ropa reglamentaria completa (cofia o gorro chaquetilla, pantalón y calzado),el personal de atención con chaquetilla debiendo ser la misma de color claro y de uso exclusivo.

3.2. -Tanto el personal como los titulares tendrán Certificado de Salud actualizado.

3.3. - Contará con Empresa de Control de Plagas autorizada por el municipio,

NOTA

En caso de tratarse de establecimientos con consumición en el local o alguna elaboración específica que pueda contemplar otros requisitos se sugiere solicitar asesoramiento en las oficinas de su municipio.




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